Юрій Яструб народився 3 грудня 1975 року у Львові.
Навчався у Середній загальноосвітній школі №30.
У 1993-1995 роках навчався у Львівському ВПУ технологій та сервісу за професією “Кравець верхнього одягу”.
У мирний час працював закрійником і кравцем у місті Львові. Вирізнявся чіткою громадянською позицією: наприкінці 80-х років у лавах молодіжної громадської організації займався охороною мітингів і масових акцій громадян, також активно допомагав скаутським організаціям.
Свій вільний час любив присвячувати дітям і захоплювався вишиванням. Ще з початком агресії росії прагнув стати на захист Батьківщини від загарбників, однак Юрію Яструбу відмовили через відсутність військового досвіду.
Після повномасштабного вторгнення рф вступив до лав 47-ї окремої механізованої бригади «Маґура» Сухопутних військ Збройних Сил України. Боронив територіальну цілісність та суверенітет держави на південному напрямку.
Юрій загинув 10 листопада 2023 року.
У Юрія Яструба залишилися мама, дружина, четверо дітей, сестра, хрещений син із дружиною та племінники.